Dit gerecht valt of staat met de kwaliteit van de biefstuk. Biefstuk kan worden gesneden van verschillende spierdelen van het rund. Als het gesneden wordt van de ossenhaas is het vlees het meest mals (en duur); zoals bijvoorbeeld tournedos, filet mignon en chateaubriand. Goedkopere biefstuk wordt onder andere gesneden van de lende, zoals bijvoorbeeld entrecote. 

Wat de smaak ook beïnvloedt is het ras van het rund. Wagyu, Black Angus en Belgische dikbil zijn voorbeelden van beroemde runderrassen. Voor een biefstuk met extra veel smaak kun je ook kiezen voor een gerijpte variant, wat inhoudt dat enzymen het vlees in een gecontroleerde omgeving al gedeeltelijk verteren waardoor het malser wordt.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

 

Laat de biefstukken een halfuurtje op kamertemperatuur komen. Dep ze vervolgens droog met een stukje keukenpapier.

 

Bestrijk de biefstukken met elk een halve eetlepel olijfolie. Wrijf ze daarna in met zout en peper.

 

Bak de biefstukken aan in een hete koekenpan zodat ze dichtschroeien. Prik er niet in met een vork, dan stroomt er vocht uit en dat is juist lekker ín je biefstuk. Schroei elke kant 1-2 minuten tot de buitenkant goed verkleurd is. Haal de biefstukken daarna uit de pan en leg ze in een ovenschaal.

 

Maak de ansjovissaus door drie eetlepels olijfolie te verhitten in de pan waarin je de biefstukken gebakken hebt. Voeg de ansjovis eraan toe en roer tot de visjes en de olie een saus vormen. Ris intussen de naalden van de rozemarijn van drie takjes en hak ze fijn. Bewaar een takje ter garnering. Voeg de fijngehakte rozemarijn toe aan de ansjovissaus.

 

Verdeel de ansjovissaus over de biefstukken in de ovenschaal. Gaar de biefstukken verder in de oven tot je het gewenste cuisson hebt. Voor medium-rare heb je maar drie minuten nodig (afhankelijk van de dikte van de biefstukken), voor medium-well een minuut of acht, en voor doorbakken een minuut of vijftien. 

 

Serveer direct, eventueel in dunne plakken gesneden.

Eet smakelijk!