Er iets weinig rustgevender dan een volle kom met warme en pittige curry, waaruit de kruidige geur je tegemoet wuift. Yep, ik houd van curry’s. Zeker van deze milde spinaziecurry met lekker zoete blokjes pompoen. Dit recept ga ik vaker maken!

In dit recept gebruik ik witte basmatirijst, omdat ik die toevallig voor handen had. En te lui was om naar de supermarkt te fietsen. Toch zou ik in plaats daarvan liever zilvervliesrijst aanraden, wat qua vezels en voedingsstoffen nét wat meer te bieden heeft.

Bereidingswijze

Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat daarna zonder deksel uitstomen.

Snijd de rode peper doormidden, verwijder de zaadlijsten en snijd klein. Schil de gember en snijd fijn.

Verhit een eetlepel olijf- of kokosolie in een wok en bak de rode peper en gember 3 minuten. Voeg daarna het currypoeder toe en bak nog een halve minuut.

Schenk de kokosmelk en sojasaus in de pan en voeg ook de pompoenblokjes toe. Doe een deksel op de pan en laat zo’n 7 minuten zachtjes doorkoken. Voeg halverwege de spinazie toe. Als de curry te droog wordt kun je tussendoor wat extra water of kokosmelk toevoegen. Breng de curry indien nodig op smaak met zout, peper of extra currypoeder.

Verdeel de rijst over twee borden. Serveer de curry erbij en garneer met de cashewnoten en eventueel wat extra fijngesneden rode peper. Eet smakelijk!