Dat ene perfectie koekje, dat is voor iedereen anders. De een houdt van een knapperig koekje dat vrolijk knispert tussen je tanden, de ander juist van een chewy koekje dat zucht van geluk als je het afbijt. Wat je ook prefereert; je wil natuurlijk jóuw perfecte koekje kunnen bakken! Daarom zetten Sarah en ik voor jullie 5 weetjes over koekjes op een rij, aan de hand van de 5 meest gebruikte ingrediënten voor koekjes. Voor ieder wat wils! We doen ons best om het niet al te scheikundig te maken, maar een tikje technisch wordt het toch: bakken is nou eenmaal een kwestie van scheikunde.

Recept: Knapperige gluten-, soya-, en lactosevrije koekjes

 

1. Bloem

Voor de knapperige koekjes kan je het beste ‘all purpose‘ (tarwe)bloem gebruiken, of ander meel met een hoog proteïnegehalte. Voor een zacht koekje kan je het beste cakemeel gebruiken. Cakemeel heeft een lager proteïnegehalte en een hoger zuurgehalte en creëert zo stoom in de koekjes tijdens het bakken (daardoor is een cake ook luchtiger dan een gemiddeld koekje).

Geen tarwebloem? In mijn ervaring worden koekjes die je bakt met glutenvrije bakmixen (bv. van Schär) heel bros en knapperig, zeker in combinatie met roomboter (zie punt 2). Ook boekweitmeel bakt relatief knapperige koekjes. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld amandelmeel en kokosmeel, dat een iets zachter deeg geeft omdat het relatief veel vocht opneemt.

 

Recept: Chewy pindakaas en appel koekjes

 

2. Vet

De meest gebruikte vetsoort in een koekje is boter. Boter smelt snel in de oven en zorgt ervoor dat het koekje snel spreidt op de bakplaat. De koekjes zijn dan dunner en worden daardoor sneller knapperig en goudbruin. Om een chewy koekje te krijgen is het handig om shortening te gebruiken of de Nederlandse variant margarine. Deze smelten minder snel en zorgen ervoor dat het koekje minder snel plat wordt. Dit zorgt ervoor dat de koekjes zacht en chewy blijven. Omdat ik zelf niet zo dol ben op margarine (zó chemisch!) zou ik liever kokosolie of olijfolie willen adviseren voor chewy koekjes.

 

Recept: Knapperig aan de rand, chewy in het midden – Chocokoekjes met teff meel

 

3. Ei

De hoeveelheid eieren in het recept beïnvloeden de structuur van je koekjes recept in grote mate. Voor de knapperige koekjes kun je het beste recepten zoeken waar geen eieren in worden gebruikt. Eieren bevatten veel vocht en dat zorgt er voor dat het koekje in de oven gaat stomen. Gebruik de eieren natuurlijk wel weer als je een zacht koekje wilt.

 

Recept: Chewy Kokoskoekjes met maar 2 ingrediënten

 

4. Suiker

Wat zoetstof betreft heeft de grootte van de korrel invloed op de structuur. Grofweg geldt: hoe groter de korrel, hoe knapperiger. Honing en siropen zoals ahornsiroop en agavesiroop zorgen dus voor meer chewy koekjes (want: kleinere deeltjes dan gewone suiker). Je kunt wat suiker betreft bovendien met hoeveelheden spelen. Hoe meer suiker je gebruikt, hoe knapperiger de koekjes. Dit geldt dus ook voor suikervariaties zoals kokosbloesemsuiker. De enige uitzondering op bovenstaande regel: bruine (basterd)suiker. Hoewel het een grote korrel heeft, worden je koekjes juist zachter en chewy van bruine basterdsuiker doordat de suiker karameliseert. Bruine suiker bevat zuur en dat zorgt ervoor dat vocht vastgehouden kan worden; dat maakt het koekje zachter.

 

Recept: Chewy koekjes van sinaasappel, amandel en pompoenpitjes

 

5. Baktijd

Het klinkt misschien heel logisch, maar we noemen het toch maar even: de baktijd heeft ook invloed op de uitkomst van je koekjes. Hoe langer je de koekjes bakt, hoe knapperiger ze eruit komen. En als je ze eerder uit de oven haalt, hoe zachter en meer chewy ze zijn.

Kortom; duik de keuken in!