logo
RECEPT

Food pairing: Polenta frieten met Old White geitenkaas en yoghurt-granaatappelpit saus

Polenta frieten met Old White geitenkaas en yoghurt-granaatappelpit saus
INGREDIËNTEN

Pindakaas en hagelslag. Gin en tonic. Geitenkaas en honing. Topcombinaties! Sommige smaken tillen elkaar naar een ander niveau, waardoor alle ingrediënten nóg lekkerder worden. Dit noem je food pairing, een term die vooral gebruikt wordt om wijn te combineren met bepaalde hapjes. Tijdens het All You Need Is Food festival volgde ik een workshop food pairing van Old Amsterdam, waarbij ik zelf een (alcoholvrije) cocktail bedacht die goed past bij de Old White geitenkaas. Food pairing gaat over de manier waarop smaak is opgebouwd, iets dat je eigenlijk kunt gebruiken in alle gerechten die je maakt. Opletten dus! Lees je mee?

– Scroll naar beneden voor het recept van de polenta frieten! – 

Polenta frieten met Old White geitenkaas en yoghurt-granaatappelpit saus

Smaakrijkdom & mondgevoel

Er zijn bepaalde begrippen die je kunt gebruiken om het abstracte begrip ‘smaak’ te beschrijven. Behalve zoet, zuur, zout, bitter en umami zijn er namelijk ook andere begrippen die smaak bepalen. Zo is er ten eerste smaakrijkdom. Dit varieert van fris tot rijp. Fris is het ene uiterste, dat je kunt omschrijven als ‘lentesmaak’ en kunt proeven in groene appel, mierikswortel en citrusfruit. Rijp is eerder een ‘herfstsmaak’ die te proeven is in kaneel, noten en chocolade.

Een tweede begrip is mondgevoel. Dit kan variëren van filmend tot strak. Het eerste, filmend, geeft een romig en vol gevoel in je mond, vaak in producten met vet of zoetigheid. Een filmend mondgevoel kun je proeven in mayonaise, kaas en pindakaas. Het tegenovergestelde, een strak mondgevoel, zit vaak in pittige, zoute of zure dingen. Denk aan hoe je mond aanvoelt als je in een citroen of augurk bijt.

Food pairing: Virgin komkommer-ginger beer cocktail & oude geitenkaas

Ook contrast is fijn

Bedenk dat ingrediënten met een overeenkomstige smaakrijkdom en hetzelfde mondgevoel vaak goed samen gaan. Daarom is een stoofschotel met vlees (rijp en filmend) bijvoorbeeld lekker met kaneel (rijp) en appelstroop of ontbijtkoek (filmend) erin. En is een salade (fris en strak) een goede combi met stukjes groene appel (fris) of bijvoorbeeld rauwe witlof (strak). Nu komt het verwarrende stuk: soms kan het juist ook wel spannend zijn om niet voor dezelfde combinaties te kiezen (voor smaken met dezelfde eigenschappen), maar daar juist contrast in te zoeken. Denk aan frisse mierikswortel bij volvette gerookte zalm. Of pittige sambal bij zoete, vette pindakaas.

Met deze kennis in mijn achterhoofd bedacht ik een recept waarin het mondgevoel van de Old White van Old Amsterdam (filmend, dus vol, rijp) overeenkomt met het volle mondgevoel van romige polenta, maar dan met een kick van een contrasterende smaak: yoghurtsaus met granaatappelpitjes. Ik maak friet van de polenta en de Old White geitenkaas – en heb zelden zoiets lekkers geproefd. Comfort food!

Polenta frieten met Old White geitenkaas en yoghurt-granaatappelpit saus

Bereidingswijze polenta frieten

(Bijgerecht voor 6 personen)

Verhit de melk samen met de uitgeperste knoflook in een steelpannetje. Voeg al roerend de polenta toe. Je ziet de polenta steeds dikker worden, terwijl je roert.

Voeg na een minuut of twee de geraspte kaas toe. Haal de pan van het vuur als het mengsel zo stevig is dat je bijna niet meer in kunt roeren – als je het langer op het vuur laat staan gaat het aanbakken.

(For the record: zachte polenta laat je altijd een paar minuten koken maar omdat wij polenta frieten maken en die straks nog gebakken worden, haal je de polenta hier sneller van het vuur en gebruik je minder vocht dan normaal.)

Roer een fikse snuf zout en peper door de polenta en proef of-ie goed op smaak is.

Vet een ovenschaal in (ik gebruikte er eentje van 20×30 cm) met wat olie, of bedek ‘m met een laagje plastic folie. Schep de polenta erop en verdeel het over de bodem.

Bedek de polenta met een laagje plastic folie en druk het aan met je handen, zodat je een gelijkmatig verdeelde plak krijgt.

Zet de schaal in de koelkast voor een uur (of een nacht) zodat de polenta stevig kan worden.

Polenta frieten met Old White geitenkaas en yoghurt-granaatappelpit saus

Haal de polenta uit de koelkast en verwijder alle folie. Leg op een bakplaat en snijd in ‘frieten’ van ongeveer gelijke lengte en dikte.

Verhit een fikse scheut olijfolie in een koekenpan (je mag echt een laagje olie in de pan hebben!). Blijf verhitten tot de olie goed heet is. Dit kun je testen door een klein korstje brood in de olie te gooien: dit moet meteen gaan sissen en verkleuren, maar niet meteen verbranden – in dat laatste geval is je olie te heet en moet je het vuur iets lager zetten.

Bak / frituur de polenta frieten met 3 of 4 tegelijk in de hete olie, tot ze goudbruin gekleurd zijn. Dit duurt ongeveer 6 minuten per frietje – keer ze halverwege.

Schep de polenta frieten uit de olie met een schuimspaan en laat ze uitlekken op een bord met keukenpapier.

Serveer ze met wat verse fijngehakte peterselie erover, wat extra geraspte Old White geitenkaas en de yoghurt met granaatappelpitjes. Hmmm!

Polenta frieten met Old White geitenkaas en yoghurt-granaatappelpit saus

– Dit is een advertorial, wat betekent dat het een gesponsord artikel is. Dat verandert verder niets: mijn mening blijft ongezouten, de inhoud blijft oprecht. – 

 

REACTIES
LOG IN OM EEN REACTIE TE PLAATSEN

Inloggen Via Social

Inloggen met wachtwoord

Nog geen reacties