Dit recept is gebaseerd op een salade uit Ottolenghi – Het Kookboek. Liefhebbers van de kookstijl met Israëlische/Palestijnse invloeden van Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi herkennen de dressing van saffraanyoghurt waarschijnlijk, evenals de knoflook en citroen die in vrijwel elk gerecht van deze mannen terugkomt. De hoeveelheid van de ingrediënten is genoeg voor 2 personen als voor- of bijgerecht, of als lunch.

Dit heb je nodig

(voor 2 personen als voorgerecht of lunch)

2 aubergines
2 eetlepels pijnboompitten (geroosterd)
3 eetlepels granaatappelpitten
75 gram rucola

Voor de saffraanyoghurt
3 draadjes saffraan
200 gram Griekse yoghurt
1 teentje knoflook
2,5 eetlepel citroensap
3 eetlepels olijfolie

Zo maak je de geroosterde aubergine

Snijd de aubergines in kwarten en leg ze in een schaal. Bestrijk ze goed met olie en strooi er zout en peper over. Zet in de oven, die je hebt voorverwarmd op 220 graden Celsius. Rooster de aubergines ongeveer 30 minuten, tot ze lichtbruin zijn. Laat afkoelen.

Doe 3 eetlepels heet water in een kom en leg daar voorzichtig de saffraandraadjes in. Laat 5 minuten trekken. Voeg vervolgens de yoghurt of kwark toe, inclusief de fijngehakte teen knoflook, het citroensap en de olijfolie. Voeg ook een snuf zout toe. Klop de saus tot deze glad is. De saffraan geeft de yoghurt of kwark een mooie lichtgele kleur.

Rooster de pijnboompitten in een droge pan tot ze een licht kleuren. Pas op dat je ze niet laat verbranden, het kan ineens heel snel gaan!

Hussel de stukken aubergine met de rucola en verdeel het op een bord. Verdeel de saffraanyoghurt erover en bestrooi vervolgens met de granaatappelpitten en pijnboompitten.

Eventueel ook als hoofdgerecht te eten met couscous en bijvoorbeeld een gerecht met kip.

Eet smakelijk!