Wie deze muffins met glutenvrij meel (maismeel) bereidt krijgt een heerlijke glutenvrije hartige muffin, die het goed doet bij brunches, maar ook makkelijk mee te nemen is als lunch op het werk. Hoef je niet glutenvrij te eten, dan kun je gewoon (volkoren) meel gebruiken – net als Pamela Salzman, de bedenker van dit recept. De hoeveelheid van de ingrediënten is genoeg voor 6 muffins.

Verwarm de over voor op 180 graden Celcius. Vul een bakvorm voor 6 muffins met op maat geknipte stukken bakpapier. Voor een nonchalant en rustiek effect knip je vierkanten van het bakpapier, waarvan de punten hoog uitsteken boven de vorm. Druk aan de binnenkant het papier goed tegen de zijkant van de vorm, zodat er genoeg ruimte vrijkomt voor het muffinbeslag. 

 

Roer de bloem, het bakpoeder, het paprikapoeder, de cayennepeper en een snuf zout door elkaar. Kluts in een andere kom de melk, olie, honing en het ei goed door elkaar. Voeg het bloemmengsel beetje bij beetje toe aan het melkmengsel en roer tot het goed gemengd is. ‘Vouw’ er voorzichtig de fijngesneden spinazie en verkruimelde feta in.

 

Verdeel het beslag in 6 gelijke porties over de bakvorm. Bak de muffins ongeveer 25 minuten. Ze zijn klaar als je een tandenstoker in het midden steekt en die eruit kunt halen zonder dat er nog beslag aan blijft plakken. 

 

Eet smakelijk!

 

Variatietip: je kunt eventueel nog 50 gram geroosterde paprika toevoegen aan het beslag, voor de muffins de oven in gaan.