De Koreaanse keuken is hot. Toen ik anderhalf jaar geleden in Berlijn was zag ik overal Koreaanse kraampjes en eettentjes, met als grote uitschieter: kimchi. Bij de kraam van Fraelein Kimchi op de Markthalle neun at ik een ramenburger, bestaande uit ramen noodles, gebakken tot een soort burgervormig broodje (het recept daarvoor vind je hier!). Daarbij serveerde de Fraelein een huisgemaakte kimchi, en die maakte ik na. Eerst even een lesje kimchi – want wat is dat precies?

Kimchi komt uit de traditionele Koreaanse keuken en is een pittig groentegerecht dat bestaat uit (verschillende) ingelegde groenten. Kool is bijna altijd het hoofdbestanddeel, maar je kunt het ook maken met rettich, of zelfs met komkommer. Als je zelf kimchi maakt moet je de kool bijna een week te laten fermenteren – het lijkt wat dat betreft wel een beetje op zuurkool.

Fermen-wattes?

Fermenteren is eigenlijk een chique woord voor schimmelen, alleen klinkt dat wat minder sexy. Voedingsproducten zoals yoghurt, bier, sojasaus en zuurkool komen allemaal tot stand dankzij fermentatie: zonder bacteriën, schimmels of gisten zouden ze namelijk niet bestaan. Dit betekent niet dat ze niet eetbaar meer zijn, alleen dat de micro-organismen (zoals schimmels of gist) enzymen aanmaken die het product veranderen. Hierdoor kan de smaak veranderen, maar ook bijvoorbeeld de geur en houdbaarheid.

Kimchi wordt in Korea eigenlijk bij elke maaltijd geserveerd als smaakmaker. Van stoofschotels tot soepen en rijstgerechten; je kunt er alles mee oppeppen. Door het fermenteren worden de kool en eventuele extra groente friszuur van smaak, en vaak verwerk je er ook aardig wat pepertjes in voor een pittige twist.

Bereidingswijze kimchi

Snijd de kool in kleine reepjes en was goed.

Meng een liter water met de twee eetlepels en twee eetlepels zout. Doe de kool erbij en laat het een nacht lang staan op kamertemperatuur. Zorg dat alle kool onder water staat. Ik gebruikte een grote kom om de kool in te doen, en zette daar een zwaar bord bovenop. Ik wachtte een nachtje om de kool te laten slinken.

Giet het overtollige vocht af – de kool hoeft maar net onder water te staan. Maak een mengsel van de geraspte gember, miso pasta, peper flakes (of fijngesneden verse peper) en sojasaus. Roer dit door het koolmengsel tot het goed gemengd en opgelost is. Als je nog andere soorten groenten wilt toevoegen is dit het moment.

Laat deze bak met kool zeker 5 dagen staan. Ik zette de schaal op een afgeschermd hoekje in de logeerkamer neer, wederom met een zwaar bord bovenop de kool om te zorgen dat die ondergedompeld bleef.

Je kimchi is nu eetbaar, en in een afgesloten bak in de koelkast nog zeker 3 weken houdbaar.