Dit koekje van From Away is niet supergezond, maar wel erg lekker. En ach, een iets minder gezond receptje kan best een keertje! Wil je lactosevrije kokoskoekjes? Gebruik dan een boter op basis van plantaardige vetten (zoals Flora margarine) in plaats van roomboter. Voor een glutenvrij koekje kun je de bloem vervangen door glutenvrij meel.

Bekijk ook: Super crunchy granola koekjes – VIDEO!

Ingrediënten voor de koekjes

Bloem, 155 gram
Bakpoeder, 1 theelepel
Roomboter, 170 gram op kamertemperatuur
Witte kristalsuiker, 100 gram
Bruine basterdsuiker, 110 gram
Eieren, 2 stuks (medium)
Kokosschaafsel, 80 gram
Vanillepeul, 1 stuks

Zo maak je kokoskoekjes

Doe de bloem, bakpoeder en zout in een kom en meng het goed door elkaar.

Snijd een vanilleboon open in de lengte en schraap de merg eruit.

Doe vervolgens in een andere kom de eieren, het kokosschaafsel en de vanillemerg en meng dit tot een homogene substantie. Voeg eventueel een scheutje rum toe.

Doe de droge ingrediënten beetje bij beetje in de mengkom met de vloeibare ingrediënten en meng goed, bijvoorbeeld met een garde. Neem tijdens het mengen de randen en bodem van de kom goed mee zodat er geen droge ingrediënten aan blijven kleven. Dek de kom af en zet hem een uur in de koelkast.

Vervolgens leg je het deeg op bakpapier en deel het in tweeën. Rol het deeg totdat je twee ‘slangen’ hebt van ongeveer 30cm elk.

Verpak de ‘slangen’ en leg ze voor ongeveer een half uur in de vriezer.

Verwarm in de tussentijd de oven voor op 170 graden Celsius.

Snijd het deeg in dunne plakken zodat je mooie schijfjes krijgt. Leg deze vervolgens op een met bakpapier beklede bakplaat en bak voor 10-12 minuten totdat ze mooi bruin zijn en knapperige randjes hebben. Laat ze goed afkoelen voordat je ze van het bakpapier afhaalt, anders breken ze.

Eet smakelijk!