Voor de vulling van deze rolletjes kun je verschillende soorten paddenstoelen gebruiken. Champignons werken prima, maar voor een iets luxere variant kies je bijvoorbeeld cantharellen, eekhoorntjesbrood of oesterzwammen. De hoeveelheden in dit recept zijn voldoende als hoofdgerecht voor twee personen (6 tot 8 rolletjes), zeker als je er bijvoorbeeld zilvervliesrijst bij serveert. Zonder rijst kunnen de rolletjes ook prima als bijgerecht of voorgerecht.

Bereidingswijze courgetterolletjes

Verwarm de oven voor op 200 graden Celcius.

Snijd de courgette met een kaasschaaf in dunne plakken en bestrijk ze aan beide zijden licht met olijfolie. Grill de courgetteplakken in twee minuten per kant gaar in een grillpan (roosteren in de oven op 200 graden Celcius kan ook). Zet apart.

Bak de fijn gesneden paddenstoelen in een druppeltje olijfolie tot ze beginnen te slinken. Voeg de tijm toe. Meng de paddenstoelen in een kom met de ricotta en voeg ook het citroensap toe. Breng op smaak met zout en peper.

Schep een eetlepel van het ricotta-paddenstoelenmengsel op een plak courgette en rol die dicht. Zet eventueel vast met een satéprikker. Herhaal voor alle plakken. Leg de rolletjes naast elkaar in een ovenschaal en verwarm ongeveer 15 minuten.

Garneer met de zongedroogde tomaten. Serveer eventueel met zilvervliesrijst of gebakken aardappeltjes – dan is het alleen niet meer zo koolhydraatarm.

Eet smakelijk!