Het is weer tijd voor groentekoekjes! We kunnen het niet vaak genoeg zeggen, deze koekjes zijn dé manier om kinderen aan de groente te krijgen. En het wil ook nog wel eens helpen om verstokte carnivoren ("Ik wil een hámburger!") vegetarische gerechten te voeren. Verstop die groenten gewoon in een koekje en maak een feestje van het avondeten. Zorg er wel voor dat je voor de kids de rode peper achterwege laat.

 

In dit recept gebruiken we zelfrijzend bakmeel, maar je kunt ook prima spelt- of boekweitmeel gebruiken met een snufje bakpoeder, dat maakt het nét iets gezonder! Het recept van Amuse Your Bouche is gebaseerd op een avondmaaltijd voor 2-3 personen. Houd er wel rekening mee dat deze koekjes het bijgerecht vormen. Serveer er bijvoorbeeld gegrilde zeebaars bij, of gebakken aardappeltjes.

Snijd de lente-uitjes in de lengte doormidden en snijd ze vervolgens fijn.

 

Meng het bakmeel en ei door elkaar. Voeg daarna de lente-ui, maïs, rode peper en koriander toe. Meng het goed door en breng op smaak met zout en peper.

 

Haal het vruchtvlees van de avocado uit de schil en snijd in kleine blokjes. Doe de avocado, samen met het citroensap, bij de ui en maïs in de mengkom. Schep het geheel goed door.

 

Verhit een deel van de olijfolie (kokosolie mag natuurlijk ook) in een pan en schep daar een eetlepel van het groentemengsel in. Druk het zachtjes plat en maak er een mooie cirkel van. Afhankelijk van de grootte van de pan herhaal je dit tot je niets meer in de pan kwijt kunt.

 

Zet je vuur middelhoog en bak ongeveer 5 minuten totdat ze goudbruin zijn, draai daarna voorzichtig om en bak de andere kant ook goudbruin.

 

Herhaal dit totdat je 'beslag' op is.

 

Eet smakelijk!