Deze romige vegan courgettesoep van Avocado Pesto is volledig plantaardig en ontzettend lekker! Voor veel mensen is het een uitdaging om een veganistische soep toch romig te krijgen. Het antwoord? Kokosmelk!

Hmm, zo’n vegan soep is alle seizoenen lekker, en in een half uurtje klaar. Zorg dat je de blender of staafmixer klaar hebt liggen. De ingrediënten zijn voor 4 personen.

Nodig voor vegan soep

Kokosolie, 1 eetlepel
Uien, 1 stuks, gesneden
Knoflook, 3 teentjes, gesneden of geperst
Courgette, 2 stuks
Groentebouillon, 750 milliliter
Kokosmelk, 150 milliliter
Lente-ui, 1 stuks (optioneel)

Bereidingswijze vegan courgettesoep

1. Verhit de kokosolie in een kookpan en fruit hier zachtjes de ui en knoflook in, tot deze glazig zijn.
2. Halveer de courgette en snijd deze in blokjes. Voeg toe aan de ui en knoflook en laat deze mee sudderen tot ze zacht zijn.
3. Voeg hieraan de groentebouillon toe en breng eventueel op smaak met zout. Breng dit aan de kook, zet op een zacht vuurtje en laat dit 15-20 minuten door pruttelen.
4. Haal de soep van het vuur en giet deze over in de blender, of gebruik een staafmixer in de pan.
5. Zet de soep terug op het vuur en voeg de kokosmelk toe. Breng deze al roerend tegen de kook aan en haal hem daarna weer van het vuur.
6. Garneer de soep met verse kruiden of een beetje lente-ui en serveer.

Eet smakelijk!

 

Meer soepen proberen? Bekijk deze soeprecepten eens:

Super simpele paprikasoep met 3 ingrediënten & Slanke paddenstoelensoep met een scheutje (soja)room