Als je wel eens iets anders wilt eten tijdens de lunch dan een boterham met kaas, probeer dan deze rijst-linzensalade eens. Zelf maak ik het graag met een beetje rijst die over is van een avondmaaltijd van de dag ervoor, waarbij ik een blikje linzen opentrek. Je kunt ook zelf linzen koken, dan gebruik je meestal gedroogde linzen. Laat die eerst een nachtje weken voordat je ze kookt!

 

De hoeveelheden van dit recept zijn genoeg voor een lunch voor twee personen. Voeg eventueel naar smaak nog kaas (feta, Parmezaanse kaas) of noten (walnoten, pijnboompitten) toe. Let op: als je kaas toevoegt is je salade niet veganistisch en lactosevrij meer! Mocht je je afvragen waar het bordje van is waar de koekjes op liggen: dat is Kupilka outdoor servies, dat je o.a. bij De Jutter kunt kopen.

Giet de linzen af wanneer je linzen uit blik gebruikt. Gebruik je gedroogde linzen, zorg dan dat ze een nacht hebben kunnen weken, voordat je ze gaar kookt volgens aanwijzingen op de verpakking.

 

Kook de zilvervliesrijst gaar volgens aanwijzingen op de verpakking. Laat staan met het deksel op de pan.

 

Snijd de zongedroogde tomaten in dunne reepjes. Snijd de komkommer doormidden en schaaf er met een kaasschaaf linten van.

 

Meng de linzen door de rijst. Breng het rijst-linzenmengsel op smaak met zout, peper en het citroensap. Verdeel de zongedroogde tomaat, pompoenpitten en de zonnebloempitten erover. Serveer met de komkommerlinten.

 

Eet smakelijk!