Weet je waar ik nou echt blij van wordt? Van de huidige opmars van vegetarische gerechten. Niet dat vlees of vis helemaal fout is, of dat iedereen zijn of haar gehaktbal moet laten staan – helemaal niet! Maar de creativiteit en veelzijdigheid van de vegetarische keuken, die mag van mij best nog wat meer in het zonnetje komen te staan. Tijdens de vegetarische week of Week zonder vlees in maart doen er dit jaar weer een heleboel bedrijven mee om een week vleesloos te gaan, van supermarkten en cateraars tot restaurants. Eén van de topchefs van Nederland die al tijden veel met groenten en kruiden kookt, is Sydney Schutte. Hij bedacht het 100% vegetarische dat deze maand op de kaart staat bij brasserie Goldfinch van het chique Waldorf Astoria hotel in Amsterdam. Pretty much niveau sterrenzaak, maar dan met een iets minder exorbitant prijskaartje. En dus met een volledig vegetarisch menu voor wie dat wil – nog tot 11 april. Dát moest ik proeven! Duh.

Wat dat precies is, daar op mijn bord? De eerste van onze vier gangen is een avocadogerecht. Onder de dun gesneden plakken avocado liggen onder andere sojaboontjes, ingemaakt Amsterdams zuur dat het gerecht iets van piccalilly geeft, en erbovenop een crunch van zuurdesem. Volgens de menukaart is er ook gepekelde eierdooier verwerkt in deze eerste gang – wie zei dat vegetarisch niet spannend kon zijn?

De tweede gang bestaat uit koolrabi, die in dunne plakken komt. Eromheen ligt een crème van pinda, bijna een soort schuim. De kick komt ditmaal van het kruim dat onder andere bestaat uit knoflook. Ook zit er ‘ingezuurde watermeloen’ in, net als geweekte tomaatjes en de friszure vrucht yuzu. Smaken die ik zelf nooit bij elkaar bedacht zou hebben, maar die wonderwel goed werken samen. Inspirerend!

Bij gang drie worden de smaken stoerder, aardser. De gerookte remeker (een kaassoort) komt duidelijk naar voren, de crispy gepofte vormpjes aan de bovenkant schijnen van aardappel te zijn. Vriendlief moet denken aan Nibbles, die chipjes van vroeger. Geen gekke associatie, alleen is dit de volwassen versie die vergezeld wordt door druiven met kerrie en cognac.

De afsluiter bestaat uit een kokosnoot, gevuld met kokos sorbet en lychee. Lekker, fris, koud. De dessertwijn die het gerecht vergezeld (shit, vergeten te vragen hoe die heette!) is een briljante combinatie; dit is de eerste dessertwijn die ik echt een toevoeging vind aan een gerecht.

Volledig vega

Wat ik ervan vind, zo’n volledig vegetarisch menu? Laat ik het zo zeggen: van mij mag dit vegetarische menu veel langer blijven dan een maand. Voor altijd, bijvoorbeeld. Dan kom ik nog een keer terug voor het avocado gerecht. Afgesproken?

Brasserie Goldfinch (Waldorf Astoria)
Herengracht 542-556, Amsterdam
Prijscategorie: €€€