Hoe je chocolade kunt tempereren
Chocolade en Pasen… Het hoort bij elkaar! Deze weken voor Pasen zijn traditiegetrouw dan ook erg druk voor mij. Iedereen wil nog net voor Pasen leren hoe je een mooi paasei versiert of lekkere chocolaatjes maakt voor bij de koffie. Dus deze blog komt dus als geroepen.
Tempereren komt van ‘temperen’, of terwijl ‘terug koelen’. Het is een essentiële techniek in de chocolaterie, om de chocolade een mooie glans te geven, de juiste ‘bite’ (zodat ie ‘krak’ zegt als je er op bijt), en de juiste ‘krimpkracht’. Daarover later meer. Ik noem dit altijd les nr. 1 in bonbons maken. De aller- aller- allerbelangrijkste stap ook. Kun je dit toepassen, dan ben je in staat indruk te maken op elk komend feestje, etentje, koffie-uurtje, traktatie-beurt en dus ook met Pasen. Deze techniek is óók toepasbaar op rauwe chocolade en het resultaat zal net zo glanzend zijn.
In mijn vorige blog heb ik al uitgelegd hoe je ‘au-bain-marie’ de chocolade kunt smelten en dat je ervoor moet zorgen dat de chocolade niet te warm wordt, omdat het sneller verbrandt dan dat je het met je neus kan ruiken. Voor een fondue is dat de stap die je doet, maar als je er mooie chocolaatjes van wil maken, dan ga je de warme chocolade tempereren (terug koelen onder beweging). Ga ik nu even technisch doen. En ik probeer het zo simpel mogelijk te houden.
In de chocolade zitten vier verschillende kristalletjes die allemaal samen in staat zijn een mooie, stabiele ketting te maken. Daar hebben ze een beetje hulp bij nodig, want anders vinden ze elkaar niet en wordt het een hopeloze zaak (wit uitgeslagen chocolade). Eerst moeten we de kristalletjes los van elkaar smelten (bij een temperatuur van 40-45 graden). Daarna gaan we de gesmolten chocolade terug koelen door te roeren en er wat koude stukjes chocolade bij gooien. De beweging is belangrijk. Je roert net zo lang totdat de chocolade bijna niet meer smelt.
De juiste temperatuur is bereikt bij:
Puur 32 graden Celsius
Melk 31 graden Celsius
Wit 30 graden Celsius
Dit is hét moment dat alle kristalletjes in het gareel gaan lopen, een mooie ketting vormen. De chocolade is nu verwerkbaar. Het zal een juiste glans geven en ook binnen enkele minuten stollen. Als je te warme chocolade verwerkt, kan het eindeloos duren tot het stolt en grijp je al gauw naar de vriezer. Niet nodig dus.
Mocht je geen thermometer in je bezit hebben, dan kun je een klein beetje chocolade op een bakpapiertje doen en kijk je hoe de chocolade uithard. Hij stolt in een minuut of twee en als er geen strepen in te zien zijn, dan ben je er!
Misschien heb je chocolatiers wel eens zien tableren (toveren met spatels op een koude werkbank). Ook dat is een manier om de chocolade terug te koelen, maar dat bewaar ik voor een andere keer. En wat nu? Wat kun je doen met deze chocolade? Je hebt in elk geval maar een paar minuten voor het helemaal gestold is, dus aan de slag!
Wat dacht je van paaseitjes?
Oké, ik geef toe dat het handig is als je dan echte vormen hebt. Die gebruik ik in mijn workshops, dus mocht je interesse hebben, kom dan gezellig meedoen!
Volg me ook op Instagram!
Daar deel ik nog veel meer recepten, foodie tips, nieuwe hotspots & gekkigheid uit mijn dagelijkse leven. Zie ik je daar?
x Claartje
REACTIES
LOG IN OM EEN REACTIE TE PLAATSEN
Inloggen Via Social
Inloggen met wachtwoord
Nog geen reacties