Groentekoekjes behoren tot de Foodness favorieten! Ik ben dol op alle verschillende varianten die je kunt maken. Van pannenkoekjes van zoete aardappel en courgette, tot het recept van vandaag. Vandaag maken we namelijk kleine koekjes volgens een recept van Cooking for Keeps. Je maakt ze van zoete aardappel, en belegt ze met Griekse yoghurt en een plakje gerookte zalm. Je maakt met deze hoeveelheid ingrediënten 15-18 koekjes, het ligt eraan hoe groot je ze maakt. Je kunt ze eten als bijgerecht maar ook als lunch.

Bereidingswijze zoete aardappelkoekjes

Doe de geraspte zoete aardappel samen met de ui in een dunne theedoek.

Druk hier zoveel mogelijk vocht uit en doe in een mengkom. Doe hier het ei, meel en knoflookpoeder bij. Voeg een flinke snuf zout toe om op smaak te brengen en roer het goed door.

Verhit een eetlepel olijfolie in een grote koekenpan en doe daar het mengsel in. Je hebt ongeveer 1 eetlepel van het mengsel nodig per koekje.

Bak totdat ze goudbruin zijn en de aardappel gaar is. Ze hebben, als je onze grootte aanhoudt, ongeveer 2-3 minuten baktijd nodig per kant. Blijf dit herhalen totdat het aardappelmengsel op is. Zorg er wel voor dat je altijd olijfolie in de pan doet voordat je het aardappelmengsel toevoegt.

Verdeel de koekjes over een schaal of bord en doe op elk koekje een beetje Griekse yoghurt en een stukje gerookte zalm. Garneer ze met bieslook en serveer.

 

Eet smakelijk!