Jullie weten inmiddels dat wij bij Foodness gek zijn op gezond eten, en dat daar dus ook vaak lactosevrije gerechtjes tussen zitten, of glutenvrij en suikervrij. Doen we graag, en dat is fijn, want er zijn nooit genoeg recepten voor mensen met allergieën en intoleranties. Carlijn van Foodless is het daar mee eens, want daar vind je ook volop recepten die geschikt zijn voor leven met voedselintoleranties, zoals deze koekjes!

 

Let op: je gebruikt lemon curd en jam om deze koekjes mee te vullen, en die moeten natuurlijk ook glutenvrij en lactosevrij zijn. Check voor de zekerheid op het etiket of er geen lactose of sporen van gluten in zit!

Klop de kokosolie en suiker romig. Voeg de vanille toe en klop het mee. Voeg vervolgens één voor één de eieren toe.

 

Meng in een andere kom het meel (dus amandel- haver- en glutenvrij meel), fiberhusk en citroenrasp en voeg dit daarna toe aan het oliemengsel.

 

Meng het tot een glad geheel en vorm er een bal van. Doe de bal in huishoudfolie en druk het een beetje plat (platter wordt het deeg sneller koud). Laat het ongeveer een uur opstijven in de koelkast (Je kunt het deeg nu ook invriezen en een andere keer er mee verder gaan!)

 

Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier. Bestuif het aanrecht met wat extra (glutenvrij!) bloem tegen het plakken. Pak het deeg uit de koelkast en rol hem tot een lange sliert en snijd deze in plakjes. Je haalt ongeveer dertig koekjes uit het recept. Dus het is handig om de sliert eerst in drieën te doen, en daarna uit die stukken er 10 uit te halen. Dan heb je even grote koekjes en zijn ze tegelijkertijd klaar in de oven.

 

Rol de schijven tot balletjes en leg ze op de bakplaat. Druk ze met je duim plat zodat er in het midden een holletje ontstaat (hier komt zometeen de jam of de curd in).

 

Vul de helft van de koekjes met jam en de andere helft met lemon curd. Zorg dat er een klein kopje op staat, maar dat het mengsel er niet over heen loopt.

 

Bak de koekjes gaar in 15 minuten of tot ze bruin zijn en laat ze daarna afkoelen op een rooster.

 

Eet smakelijk!